Pancetta Piacentina DOP

in
Salumi

La zona di lavorazione della Pancetta Piacentina ricopre l’intero territorio provinciale, ma nella Bassa aumenta la concentrazione di allevamenti suini e salumifi ci specializzati in questa produzione.

La Pancetta Piacentina si ricava dal taglio della parte adiposa del suino, dapprima come “pancettone” e dopo una precisa rifilatura del pezzo si procede alla salagione, che viene fatta a secco con sale, pepe, chiodi di garofano, zucchero.

Successivamente le pancette vengono messe in celle frigorifere, ad una temperatura di circa 4 gradi per almeno due settimane, ad un’umidità controllata di circa 70-80%. Trascorso questo periodo, si ripulisce la superfi cie e si arrotola la pancetta, procedendo alla sua legatura e foratura in più punti della cotenna.

Lasciata asciugare per circa due settimane si procede con la stagionatura, di almeno due mesi.

Una pancetta con i fiocchi presenta al taglio un colore rosso acceso, contrastato dal bianco della parte grassa. Il peso varia dai cinque agli otto chili, il sapore è dolce, delicato, equilibrato.

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